Sosyal medyada paylaşılan, Şikayetvar, Ekşi Sözlük ve Türkiye Perakendeciler Federasyonu gibi internet sitelerinde sıkça tartışılan ve teyit.org’a ihbar olarak gönderilen bir videoda BİM’de satılan kıymalarda katkı maddesi olduğu, kıymanın suda bir süre bekletildiğinde beyaz rengini aldığı iddia edildi.
Videolardan birinde bir kadın BİM’den aldığı Emin marka dana kıymayı paketinden çıkarıp bir bardak suya koyuyor ve bu kıymayı bir süre suyla karıştırdıktan sonra kıyma parçaları beyazlaşıyor. Bu videonun hızla yayılmasının ardından başka bir kişi de aynı süreci deniyor. Videonun sonunda markette satılan ürünün kıyma olamayacağı iddia ediliyor.
Ancak BİM’den alınan kıymanın içerisindeki katkı maddeleri nedeniyle suyla karıştırıldığında beyazlaştığı, satılan ürünün kıyma olmadığı iddiası doğru değil. Videolarda görülen ve kıymanın su ile karıştığında suya pembe rengini veren şey etin kas yapısında bulunan miyoglobin proteini. Miyoglobin suyla karıştırıldığında hızla çözünebiliyor. Ete kırmızı rengini veren şeylerden biri de miyoglobinin yapısındaki Demir (Fe) elementi.
İddia videoda görülen kıymada gıda boyası yok
Tarım ve Orman Bakanlığı Gıda Kontrol ve Laboratuvarlar Daire Başkanlığı ile görüşen Teyit, iddia videodaki kıymada gıda boyasının kullanılmadığı yanıtını aldı. Daire başkanlığında görevli Doktor Ali Torun, bakanlığın ilgili biriminin konuyu incelediğini, numunelerin söz konusu ürünlerden alındığını ve analiz süreci sona erene kadar bilgi verilemeyeceğini ama renk değişiminin gıda boyasından olmadığını söyleyebileceklerini belirtti.
Emin Et markasının etleri Namet’te üretiliyor
BİM marketlerde satılan Emin Et markasına ait etlerin paketinin üzerinde bulunan bilgilere göre iddia ikinci videodaki dana kıyma, BİM A.Ş. adına Namet Gıda Sanayi Tic. A.Ş. tarafından üretiliyor.
Bu bilgi üzerine Teyit, Namet merkez fabrikasında çalışan bir gıda mühendisi ile görüştü. Görüşmede Namet'in BİM'e kıyma üreten 4 şirketten biri olduğu ve ikinci iddiadaki videoda üretilen kıymanın kendilerine ait olduğu, söz konusu dana kıymada herhangi bir renklendirici kullanımının olmadığı, zaten olsa bile bunun analizle çok kolay bir biçimde ortaya çıkabileceği ifade edildi. İddia videoda görülen sıvının miyoglobin olduğu belirtilirken, kıyma üretiminin (mekanik süreçte) darbelerle meydana geldiği, yani etin, makinelerden çekilip kıyma halini alırken birçok darbe gördüğü ve darbe sayısının artmasıyla daha fazla miktarda miyoglobinin ortaya çıktığının altı çizildi. Namet, kendi üretimi tabakların üst folyosunun dıştan kesildiğini yani üst folyonun tabaktan dışarı taştığını bu sebeple ilk videodaki kıymanın kendi üretimleri olmadığını belirtti. İlk videodaki tabak ise içten kesilmiş. Ayrıca Namet kıyma çekiminde 4 mm ayna kullanıldığı da öğrenildi. Etin yıkandığında yapısının bozulduğu ve dışarı çok fazla miktarda içerisinde miyoglobin barındıran sıvıdan atıldığı bilgisi de eklendi.
Namet’te çalışan gıda mühendisi, ürünlerin yapımında kullanılan etlerin Et ve Süt Kurumu tarafından tedarik edildiğini ve sürekli kontrol altında olduklarını belirtti: “Et ve Süt Kurumu’ndan etler karkas et halinde geliyor ve bu tip firmalarda kesimi, kıyma haline getirilmesi veya paketlenmesi gerçekleştiriliyor.”
2015 yılında Hürriyet’te yer alan bir habere göre Et ve Süt Kurumu belirli firmalarla “Dana Kuşbaşı ve Dana Kıyma İhalesi” gerçekleştirmiş. Buna göre Et ve Süt Kurumu’nun ithal ettiği ya da satın aldığı etler karkas et haline getirildikten sonra daha düşük fiyata satılması için Namet gibi başka firmalara da satılıyor. Hürriyet’te 10 Şubat 2016’daki haberde Tarım Eski Bakanı Faruk Çelik, bu uygulamaya “tavan fiyat” belirlenmesi için gidildiğini belirtmiş.
Et ve Süt Kurumu’nda yer alan açıklamaya göre karkas, “her ırktan kasaplık hayvanın usulüne uygun olarak kesilmiş, yüzülmüş, baş ve ayakları ayrılmış, organları ve yağları alınmış ve kuyruğu kesilmiş bütün haldeki gövdeleri.” anlamına geliyor.
İşlenmemiş gıdalarda katkı maddesi olabilir mi?
Namet’ten edinilen bilgilerin ardından Teyit, Et ve Süt Kurumu’na ulaştı. Et Teknikeri olarak görev yapan Şafak Şansal Eroğlu, Et ve Süt Kurumu’nda kesimi yapılan karkas etlerde herhangi bir katkı maddesinin bulunmadığını ifade etti. Eroğlu, ilgili yönetmeliklerde de bu durumun ifade edildiğini, kurumun kesim işlemlerini sürekli kontroller kapsamında gerçekleştirdiğini ekledi.
Bunun üzerine kesim işlemleri hakkında daha ayrıntılı bilgi almak için Ankara Sincan’da bulunan Et ve Süt Kurumu kombinasına ulaşılmaya çalışılsa da henüz iletişim kurmak mümkün olmadı. Aynı şekilde daha ayrıntılı bilgi almak için pek çok kez Kasaplar Federasyonu merkezi arandı fakat ulaşılamadı.
Et ve Süt Kurumu’nun internet sitesinde yer alan bilgilere göre de oksijene maruz kalmamış (örneğin vakumla paketlenmiş) et, bordo veya morumsu renkte oluyor. Havayla ortalama 15 dakikalık temastan sonra etteki miyoglobin proteini oksijeni alıyor ve etin rengi parlak kırmızıya dönüyor.
Resmi Gazete’de 30 Haziran 2013’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nin 4. maddesinde “gıda katkı maddesi” tanımı yapılıyor. Bu tanıma göre tek başına gıda olarak tüketilmeyen besinlerde katkı maddesi kullanılamayacağı sonucuna varılıyor. Aynı maddenin (g) bendinde ise “işlenmemiş gıdalar” tanımında kıyma yapımının bir işlem olmadığı vurgulanıyor. Ayrıca yine aynı yönetmeliğin 16. maddesinde “Gıda katkı maddeleri işlenmemiş gıdalarda kullanılamaz” deniyor. Kıymanın buradan hareketle, bazı sosyal medya kullanıcılarının iddialarının aksine, işlenmemiş ve içerisine katkı maddesi konmayan bir gıda olduğu söylenebilir.
YouTube’a 4 Haziran 2017’de TechInsider tarafından yüklenen bir videoda marketten satın aldığımız etlerdeki kırmızı sıvının bileşenleri anlatılıyor.
Bu videoda yer alan bilgilere göre paketli etlerde yer alan kırmızı sıvı kan değil miyoglobin ve etler taşınmaları sırasında dondurulduğunda etin içerisindeki su donarak su kristallerine dönüşüyor. Bu kristallerin keskin uçları etteki kas hücrelerini parçalıyor. Buz çözüldüğünde bu parçalanan hücrelerdeki miyoglobin dışarı taşınıyor. Etler piştiğinde de içerisindeki sıvı buharlaştığından ete kırmızı rengini veren bu miyoglobinli sıvı kaybolmuş oluyor.
Miyoglobin nedir?
Genuine Ideas’ta yer alan bilgilere göre az pişmiş bir hamburgeri yerken ette gördüğümüz “kanlı” sıvının aslında hayvanların kanındaki hemoglobinle pek de alakası yok. Hayvanların hemen hemen tüm kanı, kesim işlemi sırasında dışarı atılıyor. Geriye kalan sıvı sadece miyoglobin ve sudan oluşuyor. Bilim insanları bu sıvıya atık sıvı (purge/weep) ismini veriyor.
Bu sıvıda bulunan ve kırmızı rengi veren miyoglobin, yaklaşık 150 aminoasiti (proteinlerin yapıtaşı) barındıran globinin sarkoplazmik bir protein çeşidi.
Etteki renk değişiminin sebepleri
Britannica’da hayvanların kas yapısındaki oksijen taşıyan yapıların “miyoglobin” olduğu bilgisi mevcut. Ette bulunan miyoglobin miktarını etkileyen durumlardan biri kesimi yapılan hayvanın yaşı. Kesimi yapılan daha yaşlı bir hayvanın eti daha genç olanın etinden içerisindeki, miyoglobin miktarı nedeniyle daha koyu olabiliyor. Etteki miyoglobin oranını değiştiren faktörlerden bir diğeri de hayvanın boyutu. Daha küçük yapıdaki bir hayvanda daha az miyoglobin bulunuyor. Aynı zamanda hayvanın stres koşullarının da miyoglobini etkilediği biliniyor. Ayrıca hayvanın türü (domuz eti, koyun eti, dana eti) de miyoglobin miktarını etkiliyor. Dana etinde daha fazla miyoglobin bulunuyor. İddia videoda da dana etinden yapılmış kıyma görülebiliyor. Bu nedenle daha fazla miyoglobin açığa çıkması normal gözüküyor.
Etteki oksijen miktarı ve bu miktarın etin rengine etkisini gösteren görsel.
Miyoglobin molekülü içerisinde bulunan Demir (Fe) elementi oksijenle temas edince oksidasyon meydana geliyor. (Bu süreçte ortaya çıkan miyoglobine de Oksimiyoglobin deniyor.) Miyoglobinin oksidasyonunun süresi arttıkça oksijen taşıma oranı düşüyor ve bu süreç de etin renginin gittikçe koyulaşmasına neden oluyor.
Meat Science’ta yer alan bir bilgide ise marketlerden paketli aldığımız et ürünlerinde bulunan birikmiş atık sıvının bakteri taşıyabileceği, bu nedenle etleri paketlerinden çıkarıp başka bir poşetle buzluklarda muhafaza etmemiz gerektiği söyleniyor.
Etin renksizleşmesinin sebeplerinden biri de ete uygulanan mekanik süreçler. Etin kıyma haline getirilmesi bu mekanik süreçlere örnek olarak gösterilebilir. Kimyasal süreçler ise etin yapısının değiştiği, başka bir maddeye dönüştüğü işlem görme süreçlerine denebilir. 1980 tarihli bir makalede, etin parçalara ayrılmasında (mekanik süreçte) uygulanan sıcak basınç sebebiyle ette istenmeyen dereceye varan renk kayıplarının olabileceği ifade ediliyor. Teyit'in görüştüğü bir gıda mühendisi çok fazla parçalara ayrılmış yani bu mekanik süreçlere sıklıkla maruz bırakılmış bir etin iddia videodaki gibi renksizleşmesinin doğal olabileceğini belirtti.
Sosyal medyada başka kullanıcılar da marketten aldıkları kıymayı suda bekletip aynı süreci göstermek istemişlerdi. Fakat bazılarında iddia videodakine benzer bir şekilde etin renksizleşme miktarının çok olmadığı görülebiliyor.
Bunun sebepleri yukarıda bahsedildiği gibi mekanik süreçlerdeki koşulların her paket kıyma için aynı olmaması olabilir. (Kıymanın kesildiği alanın pH derecesi, ısısı, kıyma yapılırken alınan darbe miktarı gibi.) Kıyma haline getirilen hayvan etinin yapısının farklı olması (hayvanın büyüklüğünün, yaşının, stres miktarının farklı olması) etteki miyoglobin miktarını etkileyebileceğinden bu miyoglobinin suya geçme miktarları da farklı olabilir.
Teyit'in görüştüğü Yalansavar isimli sitenin kurucusu Işıl Arıcan, iddia videodaki renk değişimi sebebinin bu miyoglobin pigmenti olduğunu belirtti. Arıcan, miyoglobinin suda eriyen bir molekül olduğunu bu nedenle kıymanın suda yıkanınca bu molekülün süzülmesinin gayet doğal olduğunu ekledi. Işıl Arıcan ayrıca kas hücrelerinin büyük hücreler olduğunu bu nedenle kıyma yapım işlemi sırasında çok sayıda miyoglobinin açığa çıkmasının olağan bir durum olduğunun da altını çizdi.
Teyit, Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Halil Vural ile görüştü. Halil Vural’ın uzmanlık alanlarından biri de et teknolojisi. Vural, öncelikle kesim sonrasında ette yüzde yedi civarı kanın kalabileceğini etten akan sıvının hem bu kalan kanda yer alan hemoglobin (kana kırmızı rengini veren protein yapılı madde) hem de miyoglobin olabileceğini belirtti. Halil Vural, miyoglobin ve hemoglobinin suda bekletildiğinde hidrolize olduğunu, iddia videoda görülen şeyin bu olduğunu açıkladı. Vural açıklamasına şu şekilde devam etti:
“Etin kas yapısından çıkan miyoglobinin değişimini gözlemlemek için laboratuvar ortamında çeşitli deneyler yapılıyor (miyoglobin tayini). Bu deneyler sırasında da renkli şişeler kullanılıyor. Bunun sebebi ise miyoglobin tayini sırasında suya geçen pigmentlerin etkilenmesinin istenmemesi. Etin yapısını su, protein ve yağ oluşturuyor. Suyun oranı ise yüzde 75. Bu yapıda yer alan proteinler, tüm bileşenleri tutuyor. Bu bileşenler suda çözündüğünde etin rengi açılmaya başlıyor. Bu yapıdaki bir ete farklı koruyucu ve renklendirici madde konulması için ortaya çıkan karışımın çok iyi bir şekilde karıştırılması lazım. Çünkü bu eklentiler nem çekici bileşikler.”
Vural ayrıca, su oranı oldukça yüksek olan et gibi bir besinde bu eklentileri dağıtmanın oldukça zor olduğunu, iddia videoda görülen şekliyle kıymanın çok fazla suyla temas ettirilip içerisideki yapının bundan kaynaklı çok kez parçalandığı için böyle bir durum söz konusu olduğunu ifade etti. Halil Vural son olarak MPA ambalajı yapılan ürünlerde (iddia videoda görülen kıyma gibi) oksijen, karbondioksit ve çok az miktarda azot kullanıldığını bunun sebebinin ise etin paketteki renginin parlak kalmasının istenmesi olduğunu ekledi.
Kıymaların bulunduğu paketler de oksijen geçiriyor
Gıda Dergisi’nde yer alan Bediha Erdinç ve Jale Acar’ın bir makalesine göre paketlenmiş etlerde kullanılan ambalajların MAP yani “modifiye atmosfer paketleme” türünde olduğu biliniyor. Dünya Gıda’da Trakya Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Hacı Ali Güleç ile yapılan röportajdan MAP ambalajlama hakkında daha fazla bilgiye ulaşmak mümkün. Güleç, MAP tekniğinde normal ambalajlardan farklı olarak nem geçirgenliğinin mümkün olduğunu ve paketin içerisindeki karbondioksit ve oksijen miktarlarının ürünün çeşidine göre ayarlanabildiğini belirtiyor. Bu oran etlerde %80 oksijen ve %20 karbondioksit. Yani MAP paketler içerisinde oksijen bulunuyor. MAP paketlerde yüksek oranda kullanılan karbondioksitin ette renk bozulmalarına yol açtığı, özellikle grileşmenin gözlendiği belirtiliyor. Bu nedenle oksijen miktarı artırılıyor. Oksijen miktarı arttıkça da paketin içerisinde yer alan etteki miyoglobinlerin oksidasyonu artıyor. Daha fazla okside olmuş miyoglobinin ortaya çıkması paketteki et çeşidinin renginin daha parlak olmasına yol açıyor. Ortada daha fazla bu miyoglobinli atık sıvı olunca da et çeşidi yıkandığında daha fazla renk veriyor.
MAP tekniği ile paketlenmiş etler
Bu nedenle kasaptan alınan etin evde paketlendiğinde içerisindeki oksijen miktarı azaldığından hızla kahverengiye dönmesinin normal olduğu söylenebilir. Marketten alınan etlerde ise bu süreç miyoglobinin oksidasyonu nedeniyle daha yavaş işlemekte. İddia videodaki kıymanın paketinden ne kadar süre önce çıkarıldığı bilinmemekte. Bu yüzden eğer çok daha önce açılmış bir paket söz konusuysa etteki miyoglobinin suya geçme oranının daha fazla olacağı söylenebilir.
BİM konuyla ilgili açıklama yaptı
Sosyal medyada hızla yayılan iddiaların ardından BİM, internet sitesi üzerinden konuyla ilgili bir açıklama yaptı. Açıklamada Emin Et ürünlerinin her aşamasında denetimden geçtiği ve bu ürünlerde gıda boyası kullanımının söz konusu olmadığı bilgisi yer alıyor.
Dünya Sağlık Örgütü işlenmiş et ürünleri hakkında uyarıyor
Marketlerde satılan kuşbaşı ve kıymalar işlenmiş et kategorisinde değiller. Fakat ısıl işlem görmüş sucuk, salam gibi ürünler işlenmiş et kategorisindeler. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı yayınladığı bir raporda işlenmiş et ürünlerinin kanser riski taşıdığının altını çiziyor. Rapora göre işlenmiş gıdalarda kansere neden olabilecek maddelerin sayısı oldukça fazla. Rapor hakkında Harvard Üniversitesi Halk Sağlığı Okulu’ndan Kana Wu ile yapılan bir röportajda yayınladıkları raporda işlenmiş et tüketiminin kanser riskinin sigara ve tütün ürünleri tüketiminden kaynaklı kanserle aynı kategoride olduğu belirtiliyor. Wu, ayrıca son zamanlarda sıkça konuşulan işlenmemiş etin de kanser yapabileceği iddiasını dile getiriyor. Bazı çalışmaların çok fazla kırmızı et tüketimin de benzer bir biçimde kanseri tetikleyebileceğini ortaya koyduğunu ifade eden Wu, bu konu üzerine daha fazla çalışmanın yapılması gerektiğini belirtiyor.
Sonuç olarak sosyal medyada yayılan videolarda görülen ve kıymanın su ile karıştığında suya pembe rengini veren şey etin kas yapısında bulunan miyoglobin proteini. Miyoglobin suyla karıştırıldığında hızla çözünebiliyor. Ete kırmızı rengini veren şeylerden biri de miyoglobinin yapısındaki Demir (Fe) elementi. Miyoglobin oksijenle temas ettiğinde oksidasyon sonucu daha çok açığa çıkıyor ve etin daha kırmızı bir renkte görünmesini sağlıyor. Bu nedenle marketten alınan kıymaların paketlenmesinde kullanılan MPA tipi paketlemelerde, paketin içerisinde oksijen bulunması da sağlanıyor.
Güncelleme: Namet Kocaeli Merkez Fabrikası ile yapılan ikinci görüşmede BİM'de satılan etlerin sadece Namet tarafından üretilmediği bilgisi analize eklendi. / 10 Ocak 2019, 10:30,13:15
